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豪魯啤酒設備廠家——糖化溫度背后隱藏的秘密
閱讀：184 發(fā)布時間：2022-6-1137℃，45℃，65℃，72℃，78℃……，這些糖化溫度背后隱藏的奧秘
在很多釀酒師眼里，沒有什么數(shù)字比37℃，45℃，65℃，72℃，78℃這幾個溫度更重要更敏感的了。
35-37℃時，釀酒師知道該投料了，經過一段時間的浸泡，直接升溫到45℃進行蛋白質分解，接下來就該緩慢升溫到65℃，72℃進行分段糖化，最后再升至78℃，進行過濾。
這是一個對糖化的溫度控制極為簡單極為概括的描述。
糖化是一個復雜的生物、化學變化過程。在此過程中，各種含碳物質、含氮物質在酶的作用下發(fā)生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用，所有的技術都是為了發(fā)揮麥芽中各種酶的作用。而溫度是影響酶起作用的關鍵的因素。
而剛才提到的這幾個溫度，只是其中的幾個關鍵環(huán)節(jié)。
其實在酶的存活階段，不同的溫度都發(fā)揮著各自的作用。如果溫度控制越精確，那么糖化效果就越好，就越能為釀造出一款好酒打下良好的基礎。
讓我們看看不同溫度條件下，各種物質的變化。
糖化溫度及其效應
為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫．糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應：
35-37℃：酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。
40-45℃：有機磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質分解；R-酶對支鏈淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白質分解，低分子含氮物質多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機磷酸鹽的分解
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質的形成
55℃：有利于內肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活
53-62℃：有利于β-的作用，大量麥芽糖形成
63-65℃：量的麥芽糖形成
65-70℃：有利于α-的作用，β-的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活。
70℃：麥芽α-的溫度，大量短鏈糊精生成；β-、內肽酶、磷酸鹽酶等失活
70-75℃：麥芽α-的反應速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少
76-78℃：麥芽α-和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低
80-85℃：麥芽α-失活
85-100℃：酶的破壞
糖化溫度的控制
糖化溫度可分幾個階段進行控制：
35-40℃
浸漬階段：此時的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解
45-55℃
蛋白質分解階段：此時的溫度稱為蛋白質分解溫度。其控制方法如下：
1、溫度偏向下限，氨基酸生成量相對地對一些；溫度偏向上限，可溶性氮生成量較多一些
2、對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白質分解時間可以短一些
3、對溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段
4、對溶解不良的麥芽，溫度應控制偏低，并延長蛋白質分解時間
在上述溫度下，內-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用繼續(xù)進行
62-70℃
糖化階段：此時溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適于制造高發(fā)酵度啤酒；同時在此溫度下，內肽酶和羧肽酶仍具有部分活力
2、若控制在65-70℃，則麥芽的浸出率相對增多，可發(fā)酵性糖相對減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒
3、控制65℃糖化，可以得到的可發(fā)酵浸出物收得率
4、通過調整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比
75-78℃
糊精化階段：在此溫度下，α-仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。
最后提醒一句：
有經驗的釀酒師，在糖化過程中，當需要65℃或者72℃的溫度時，他會升溫至64℃或者70℃，然后利用余熱使其達到目標溫度。 工廠地址：山東省濟南是歷城區(qū)科創(chuàng)路1341號 公司網站：