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釀造啤酒，簡單來說是將淀粉轉換成被稱為“麥汁"的含糖液體，再利用酵母將糖轉換為酒精。通常情況下，啤酒釀造分為麥芽粉碎、糖化、過濾、洗糟、煮沸、降溫、發酵以上幾道工序。

麥芽粉碎

  在啤酒釀造過程中首先要進行麥芽粉碎，粉碎的目的是增加原料與水的接觸面積，使淀粉加速溶解增加出糖率。粉碎時要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當的細，并注意提高粗細粉粒的均勻性。

常用的幾種粉碎方法

  1.干法粉碎：干法粉碎是傳統的粉碎方法，精選麥芽通過輸送設備，送入篩選機除去雜質，經稱重計量送入暫儲倉，通過調節原料流出閘門，麥芽直接進入粉碎機進行粉碎。

  2.濕發粉碎：麥芽經過篩選機去除雜質之后，將麥芽與水按一定比例混合，使麥芽濕度達到一定要求后在進行粉碎。

  注：不同的麥芽需要采用不同的粉碎方法，以及不同的粉碎狀態，詳情咨詢人員

糖化

  利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、ph值、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質，這個分解過程稱為糖化。 糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。

糖化流程

  （1）設備檢查：糖化鍋、管件閥門、儀表及水、電、供應是否正常，無異常，清洗干凈，準備投料。

  （2）制備投料水：在煮沸鍋內加自來水，開始加熱，加熱過程中要開啟攪拌機3-5分鐘，以便混合均勻，升溫至55℃，停止加熱；泵一部分水去過濾槽沒過篩板，準備投料。

  （3）投料53℃：55℃（投料后溫度預計降到53℃）將大麥芽投入糖化鍋內（先開攪拌，邊攪邊投），攪拌均勻。開始計時，小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后再投入小麥芽，然后攪拌均勻，保持溫度53℃左右，時間60分鐘。然后升溫至65℃，時間1小時，升溫至78℃，時間5分鐘，準備過濾。

過濾

  過濾的目的是吧麥汁與麥糟分離

麥汁過濾操作規程

  將麥汁過濾至回旋槽，初濾麥汁要進行回流，至濾出清澈麥汁，在過濾過程中將煮沸鍋沖洗干凈，并燒洗糟水。洗糟：過濾槽內漏出糟層后進行洗糟，加水（適量）洗槽1次，洗糟完成后過濾，掏槽，清洗過濾槽。全部過濾完成后將麥汁從懸沉槽打入煮沸鍋。 

煮沸

  煮沸的目的是為了殺滅麥汁細菌，使麥汁濃縮，蛋白質絮凝沉淀等。

麥汁煮沸操作流程

  （1）加熱：麥汁打回糖化鍋進行煮沸，麥汁蓋過溫度探頭后，開始加熱升溫，升溫至80-90℃時，用漏勺將漂浮的熱凝固物撈出。

  （2）麥汁煮沸：麥汁沸騰時開始計時，煮沸時間60分鐘，保持麥汁處于沸騰狀態，注意防止溢出

  （3）添加酒花：開鍋后5分鐘往酵母管加入一半麥汁放入涼水中冷卻。麥汁煮沸開鍋10分鐘（添加苦型花100g），煮沸結束分鐘加200g香花

  注意：A、煮沸過程中，避免熱麥汁溢出，防止燙傷； B、酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。

降溫

  煮沸完畢進行麥汁冷卻

麥汁冷卻操作規程

  1、檢查：管件、閥門、儀表及冰水、自來水、氧氣供應是否正常，如無異常，準備冷卻。

  2、冷卻：開啟麥汁閥、麥汁泵，然后再開啟自來水、冰水閥和冰水泵、氧氣閥，進行麥汁冷卻，控制冷卻溫度，大麥啤酒9.0~12.0℃，小麥啤酒18.0~20.0℃；可視酵母種類適當控制溫度。

發酵

啤酒發酵操作規程

  1.冷卻麥汁進入發酵罐后，快速將溫度校正降至所需溫度，大麥12.0℃，小麥18.0℃

  2、接種：麥汁溫度控制好以后，添加酵母泥，劑量為250克。麥汁冷卻結束后，將活化好的酵母自上發酵罐上部倒入發酵罐，或從底部倒入軟管，用氧氣壓入發酵罐。酵母活化方法：在酵母進罐前20-30min用25-30℃的無菌水或煮沸后的麥汁進行活化，麥汁冷卻之后加入發酵罐。活化酵母時注意做好消毒殺菌工作。

  3、充氧：麥汁接種后，不間斷充氧。

  4、排污：滿罐第二天排冷凝固物，慢慢打開物料閥，排出雜質即可。

  5、測糖：投料后第二天取樣品嘗有無甜味。第三天取樣測糖（至封罐前，每天必測）

  6、前發酵：大麥啤酒進罐溫度12.0℃左右，自然升溫至12—14℃左右，時間約3—5天；小麥啤酒進罐溫度18.0℃，自然升溫至18.0—20℃，至封罐時間約2—3天。 特別注意：若發酵罐溫度、壓力出現異常（特別是低于規定值），應及時與公司技術部聯系，尋求補救措施。

  7、封罐（還原）：

  A、大麥啤酒：糖度降到4.2±0.2Bx時，自然升溫至12℃，并保持，同時封罐，升壓至0.15~0.2mPa并保持，時間約為4天；

  B、小麥啤酒：糖度降到4.2Bx左右時，保持18℃，同時封罐，升壓至0.15~0.2mPa并保持，時間約為4天；

  C、檢驗雙乙酰：封罐4天后，取樣液聞一下，若無明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯雙乙酰味，可推遲1—3天降溫

  特別注意：若發酵罐內壓力降低，可充CO2至0.15mPa，充CO2前，必須用75％的酒精擦洗消毒所用充氣頭、軟管、閥門。

  8、后發酵（貯酒）：還原結束后，應當在48小時內按規定降溫至0℃并保持，同時保持罐內壓力0.14mPa。

特別注意：降溫規定5℃以前，以0.5—0.7℃/小時的速率降溫至5℃以后，以0.1—0.3℃/小時的速率降溫至0℃。同時在5℃保持一天。

  9、酵母處理：降至2℃時，酵母可回收使用。使用前，將排出酵母排放地溝，酵母的使用代數不超過6代，儲酒時間超過一周時，每天排掉酵母1次，若酵母不使用，降至0℃時應排掉。

  10、出酒壓力在0.1—0.15mpa之間