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  精釀新手剛開(kāi)始不太在意一些數(shù)據(jù)，比如“麥汁浸出物收得率"（可以理解為“出糖率"）就是其中之一。很多家釀愛(ài)好者有這種想法：“精釀啤酒，不就是不計(jì)成本的造嗎？要什么收得率！"今天自釀啤酒屋加盟商聊聊出糖率的重要性。

但是釀了幾次酒之后，小伙伴們發(fā)現(xiàn)酒的麥汁濃度*不夠，與計(jì)劃中相差很大，而且口感、風(fēng)味也不對(duì)。其實(shí)，出糖率不僅關(guān)系到成本，最重要的是會(huì)影響啤酒的質(zhì)量。

影響出糖率的因素有很多，從麥芽的粉碎程度，到糖化工藝，到料水比、醪液的ph值等等，當(dāng)然也包括設(shè)備的因素。今天啤酒設(shè)備廠家就重點(diǎn)說(shuō)下影響出糖率最直接的一個(gè)因素：麥芽粉碎度。

麥汁收得率計(jì)算公式：E（%）=(VWpd*0.96)/m（%）

E——麥汁浸出物收得率（%）

V——定型麥汁最終產(chǎn)量（L）

(定型麥汁的體積是指煮沸結(jié)束時(shí)測(cè)定的麥汁體積)

wp——麥汁在20℃時(shí)的糖度表（palto）濃度（%）

d——麥汁在20℃時(shí)的相對(duì)密度

m——投料量（kg）

0.96——常數(shù)，100℃麥汁冷卻到20℃的容積修正系數(shù)

舉例：投料量(m)100kg, 麥汁產(chǎn)量(v)500L,麥汁濃度(wp)（20攝氏度）12%，麥汁相對(duì)密度(d)（20攝氏度）1.048。

帶入公式：E（%）=(VWpd*0.96)/m（%）=(500x0.12x1.048x0.96)/100（%）=60.3（%）

麥汁浸出物收得率或?qū)嶋H出糖率是60.3%,麥芽的理論浸出率一般在80%左右，具體和麥芽質(zhì)量有關(guān)。

 要有效的出糖，糖化時(shí)要盡可能的使酶接觸并分解麥芽?jī)?nèi)容物。對(duì)此我們將麥芽粉碎，并且粉碎越細(xì)，酶的作用面就越大，內(nèi)容物也就能更好的分解，但我們過(guò)濾時(shí)需要使用麥皮，因此麥芽粉碎時(shí)要盡可能保持麥皮完整，為了達(dá)到這兩個(gè)要求我們就要控制粉碎度和粉碎方法。

    粉碎度是指麥芽粉碎以后，粗細(xì)粉各自占的比例，麥芽粉碎度越粗，浸出率就越低，粉碎度過(guò)細(xì)，就會(huì)影響麥汁過(guò)濾速度。

    對(duì)于過(guò)濾槽而言麥芽粉碎度一般要求如下。谷皮占全部數(shù)量的20%左右，粗粒占30%，細(xì)粒占20%，細(xì)粉和粉末占30%左右。

精釀啤酒常見(jiàn)麥芽粉碎方法：

 精釀啤酒常見(jiàn)的粉碎方法一般是干粉和增濕粉碎。干燥的麥皮很脆，粉碎時(shí)很容易破碎，而麥汁過(guò)濾時(shí)需要麥皮作為過(guò)濾層，為了保護(hù)麥皮，粉碎之前對(duì)麥芽進(jìn)行濕潤(rùn)處理，這就是增濕。

增濕粉碎分優(yōu)缺點(diǎn)如下：

優(yōu)點(diǎn)

1、谷皮破而不碎，濾層較疏松，采用過(guò)濾槽可縮短麥汁過(guò)濾時(shí)間約20%

2、糖化浸出物收得率較干粉碎約增加0.7%

3、對(duì)溶解不良的麥芽可提升其糖化浸出率

4、允許較高的投料量，糟層高達(dá)60cm而不致影響過(guò)濾時(shí)間和收得率

5、如浸漬水棄置不用，酒的風(fēng)味柔和，勝于干粉碎

缺點(diǎn)

1、粉碎時(shí)間要求短，粉碎能力要求高，比較大的投料量常需要2-3臺(tái)濕粉碎機(jī)同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，電力負(fù)荷高

2、對(duì)麥芽純凈度要求較高

3、易感染

4、每批投料，全部同時(shí)浸漬，則先、后粉碎的麥粒其浸水時(shí)間不一，前者可能浸水不足，后者有浸水過(guò)度之慮。

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