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小型自釀啤酒設(shè)備發(fā)工藝的優(yōu)化分享
閱讀：243 發(fā)布時(shí)間：2022-5-11自釀啤酒設(shè)備釀造過程中經(jīng)過發(fā)酵工藝，小編接下來分享如何對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。
適度控制冷麥汁充氧量。麥汁中的溶解氧含量越高，酵母繁殖量越大，發(fā)酵過程中形成的高級(jí)醇量越多，反之則少。但溶解氧量太少時(shí)，將會(huì)導(dǎo)致酵母繁殖量降低，不利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
選用優(yōu)良的啤酒酵母。在同等發(fā)酵條件下，某些啤酒酵母會(huì)產(chǎn)生比其他醇選用優(yōu)良的啤酒酵母。在同等發(fā)酵條高級(jí)醉含量達(dá)20/有的則為母高3-5倍的高級(jí)醇含量，有的菌株產(chǎn)生較制啤酒中高級(jí)醇含量的有效途徑?？刂?0mgL.所以選擇優(yōu)良的酵母菌所以代自戶國的修，健社、無事低，控制解母使用代數(shù)不越株是控酵母代數(shù)，過5代，也能減少高級(jí)醇的形成。
適當(dāng)提高酵母接種量。由于高級(jí)醇的生成主要是由于酵母代謝過程中的副適當(dāng)提高酵母接種量。由于高級(jí)醇成細(xì)胞置白質(zhì)的副產(chǎn)物高級(jí)醇也會(huì)相產(chǎn)物。如果發(fā)酵時(shí)酵母增殖倍數(shù)大，則合控制酵母細(xì)胞的增殖數(shù)量，以期應(yīng)較高。因此，應(yīng)適當(dāng)提高酵母的接種濃度，在一定程度上降低啤酒中高級(jí)醇的生成量。
降低接種及發(fā)酵溫度。小麥啤酒接種溫度較高(8℃)，會(huì)使酵母快速繁殖，啤酒中產(chǎn)生較多的高級(jí)醇。降低至16℃接種，酵母增殖速度慢，其濃度也低，有利于降低啤酒中高級(jí)醇的含量。
適當(dāng)提高發(fā)酵壓力。為了降低成本，近代啤酒生產(chǎn)中，接種溫度、主酵溫度均比傳統(tǒng)發(fā)酵溫度高，一方面有利于縮短發(fā)酵周期，另一方面可以改變啤酒的風(fēng)味。高溫必導(dǎo)致高級(jí)醇含量增加，加壓發(fā)酵可以實(shí)現(xiàn)高級(jí)醇生成的負(fù)調(diào)控。用密閉容器在二氧化碳背壓下發(fā)酵，酵母繁殖明顯減少，發(fā)酵副產(chǎn)物也相應(yīng)減少。所以加壓密閉發(fā)酵與高溫發(fā)酵相結(jié)合既可縮短發(fā)酵周期，又可抑制大量高級(jí)醇生成。
后期貯存條件及時(shí)間:高級(jí)醇主要在主發(fā)酵階段生成，在貯酒期間其變化不大，且在酒液中已形成的高級(jí)醉在貯酒期也不會(huì)被分解。實(shí)踐證明，過高的下酒糖度和下酒溫度，以及過長的貯酒時(shí)間會(huì)使高級(jí)醉量有所增加，特別是戊醇量使啤酒產(chǎn)生不應(yīng)有的后苦味。啤酒在保質(zhì)期內(nèi)高級(jí)醇含量t一般變化很小。但當(dāng)成品瓶裝酒受到日光暴曬時(shí)，啤酒會(huì)發(fā)生老化，異皮醇含量會(huì)降低，時(shí)間長時(shí)苯乙醇含量也會(huì)降低，但幅度較小。