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  麥汁中的糖類分可發(fā)酵性糖——包括：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖；

  非發(fā)酵性糖——低分子糊精和其它碳水化合物等

  上面酵母含麥芽糖滲透酶

  下面酵母需等其它糖利用到一定濃度后后誘導(dǎo)產(chǎn)生

一、酵母利用可發(fā)酵性糖的順序

（1）葡萄糖；

（2）果糖；

（3）蔗糖；

（4）麥芽糖；

（5）麥芽三糖。

  正常發(fā)酵過程中，98％的可發(fā)酵性糖被發(fā)酵，2％的可發(fā)酵性糖被呼吸消耗。

二、影響可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化速度的因素

1． 麥汁本身特性；

2． 發(fā)酵溫度；

3． 酵母數(shù)量；

4． 發(fā)酵液的對流情況；

5． 酵母菌株的特性；

6． 壓力

  在糖化過程中，能將淀粉分解成不同的糖，如果我們想得到更多的可發(fā)酵的糖，我們就讓β-多干一些工作，β-工作越認真，得到的麥芽糖越多，這樣我們的酒精含量越高一些。

  α-干活干的越粗糙，分解的東西包括不可發(fā)酵糖就會多。這些不可發(fā)酵糖可以提高啤酒中的糖分，啤酒就會甜一些，酒體渾厚一些，酒精度低一些。

  在實際應(yīng)用中，釀酒師們選擇兩個溫度出糖，一個是60℃，一個是70℃。如果在60℃浸泡20分鐘，然后在70℃浸泡40分鐘，這樣的酒口感較甜。如果在60℃浸泡40分鐘，然后在70℃浸泡20分鐘，口感較干，酒精度會高些。