高壓殺菌的基本原理：就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓(200MPa以上)裝置中加壓處理，使之達(dá)到商業(yè)滅菌的要求。

食品高壓殺菌的基本原理就是壓力對食品,生物的致死作用。高壓導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制以人及細(xì)胞壁腆發(fā)生多方面的變化，從而影響做生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆的變化，引起微生物的致死。

1.高壓對細(xì)胞形態(tài)的影響

高壓能夠引起微生物特別是原蟲運(yùn)動(dòng)的停止，這可能與高壓引起的微生物結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。但大多數(shù)微生物在解除壓力后會(huì)返回到正常狀態(tài)開始重新運(yùn)動(dòng)。2.高壓對細(xì)胞生物化學(xué)反應(yīng)的影響

高壓會(huì)使蛋白質(zhì)酶)度性，從而使酶失活。而且當(dāng)高壓在100~30OMPa時(shí)，變性是可逆的，但當(dāng)高壓超過30OMPl時(shí)，這種變性是不可逆的。變性隨壓力的升高和時(shí)間的延長而加強(qiáng)。酶的壓致失活的機(jī)制是:改變分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu);活性部位上的構(gòu)象發(fā)生變化。

3.高壓對微生物基因機(jī)制的影響

核酸對剪切力的作用雖然敏感，但對流體靜壓力的析授力卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì)。當(dāng)施加的壓力高達(dá)10OMPa時(shí)，鮭魚精子和小牛朐腺的DNA天然結(jié)構(gòu)在25~40億下60min不發(fā)生變化。但盡管DNA在壓力下有這種穩(wěn)定性，而由酶催化的DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄步驟卻因壓力而中斷。

4.高壓對細(xì)胞壁膜的影響

在高壓作用下，細(xì)跑胰的雙層結(jié)杓拍容積隨著每一誚脂分子橫切面積的縮小而收縮。加壓的細(xì)胞膜常常表現(xiàn)出通透性的變化。在核蛋白中，鉀和鈉的流出隨壓力升高超過4OMPa而呈直線性下降。一般認(rèn)為，對于微生物,壓力引起損傷的前沿部位可能是細(xì)胞膜。