食品機械設備網
技術文章
你對蛋白質含量的了解有多少？
閱讀：719 發布時間：2021-12-10食品經加硫酸消化使蛋白質分解，其中氮素與硫酸化合成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸液吸收后，再用鹽酸或硫酸滴定根據鹽酸消耗量，再乘以一定的數值即為蛋白含量。一般食品蛋白質含氮量為l0％，如肉、蛋、豌豆、玉米等，其換算系數為6.25，小麥取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，動物膠5.55。
通常用食品的總氮量表示，蛋白質是食品含氮物質的主要形式，每一蛋白質都有其恒定的含氮量，用實驗方法求得某樣品中的含氮量后，通過一定的換算系數；即可計算該樣品的蛋白質含量。蛋白質含量是實驗室的基礎性操作，衡量食品的營養成分時，要測定蛋白質含量，但由于蛋白質組成及其性質的復雜性，在食品分析中。