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鮮肉盒式氣調(diào)包裝機亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。鮮肉盒式氣調(diào)包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進行置換，改變盒(袋)內(nèi)食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

合格的，有二大關鍵的技術指標必須符合相應的要求，這二大指標分別為:一是氣體置換率要高，二是氣體混合精度誤差率要低。復合氣調(diào)保鮮包裝設備的質(zhì)量合格與否，需要用這2個關鍵指標來判斷。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。二氧化碳具有抑制大多數(shù)細菌和霉菌生長繁殖、減緩新鮮水果蔬菜新陳代謝速度之作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分;氧氣具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用;氮氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品、果蔬，所需要的保鮮氣體的成分和比例也不相同。氣調(diào)包裝機(連續(xù)式)食品果蔬采用復合氣調(diào)包裝設備進行保鮮包裝，都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個合理的要求。在發(fā)達國家*的復合氣調(diào)保鮮包裝設備的標準中，要求氣體置換率達98%以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2%。這是因為上述二項指標對食品果蔬的保鮮起著至關重要作用。