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國內外常用的保護氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、N2（氮氣）。它們各自的功能是：

CO2：是一種抑制細菌生長繁殖的抑菌氣體劑。它的特點：

（1）*抑菌作用在細菌生長繁殖曲線的滯后期階段（抑制細菌指數約為100個/100g以內）；

（2）在低溫下易溶解于水和脂肪；

（3）它對大多數需氧有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。

（4）通常抑制細菌的zui低濃度為30%。

O2：它的作用有三方面：

（1）抑制厭氧菌的生長繁殖；

（2）保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；

（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。

N2：惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。