真空滾揉機是西方國家肉制品加工廠主要加工設備之一，從九十年代進入中國，該設備可使肉質更嫩，口感更佳，縮短了肉類的腌制時間，防止了肉質品在加工過程中的氧化，大大提高了出品率，該機主要適合于雞鴨產品，牛羊豬水產等食品加工。主要是將加工的肉類，放在真空狀態內摔打、按揉，提高調味品進入肉品的速度，并*限度的保持肉內的水分。
選擇真空滾揉機注意事項：*：滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或*的因素，同時控制低溫也是很必要地。
第二：就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大，松軟。使做
出來的產品口感更好。第三，產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、掉打時減少熱量的產生第四，產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。
選擇真空滾揉機的原理：滾揉腌制的原理：把調味的輔料和添加劑與肉一起放入滾揉機中，立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，肉塊在滾揉機內翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都右自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松馳、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。
選擇真空滾揉機的好處：真空滾揉機也叫真空腌制機，主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉鵝肉，豬肉，魚肉，蛋及蔬菜，果品放在真空狀態內，可提高調味品進入肉品時速度，并*限度的保持肉內的水分。真空滾揉機是將塊狀肉在真空狀態下，通時價體好動進行流揉。價體轉動時，塊狀肉在真空狀態下膨脹，纖維組織被拉開，在導葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運動，互相擠壓，同時沿管壁切向翻滾、摔打。
由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質，一經加熱，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，另外，鹽溶蛋白質的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產品的品質質這樣使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收還能以人的口感，喜好使添加劑均勻的深入到塊肉中間里，使肉及添加劑溶為一體，以達到肉質鮮嫩，出品率高的目的。
