滾揉機的使用技巧以及滾揉效果的控制方法
滾揉機
的*使用方法技巧：
1.
滾揉的轉速
:
滾揉機是不停的在轉動，
翻動桶內的肉食，
適合速度可以保證滾揉產品的*效率，
通常情況下我們建議將轉速在
10-12
轉之間，但是，根據不同的產品的需要調動。
2.
滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果同內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，
攪拌不均勻等，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。
我們建議滿桶荷載量的
60%
左右，滾揉機上下浮動
5%
之間，根據肉的密度而定。
3.
滾揉間接：
在滾揉生產過程中，
連續的滾揉是沒有必要的，
而且費神右傷力。
由于是真空租用，
產品的間接時間不同，通常建議在滾揉
20
分鐘，休息
5-10
分鐘之間。
4.
滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標
準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
5.
溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全
性和出品率考慮，在
2-4
℃下滾揉，當產品在
8
℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率
和切片性會明顯下降。
6.
真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉
塊中的氣泡。
由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。
罐內真空通常抽到一個大氣壓的
70%
到
80%
。
但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
7.
滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。設備應有反
轉功能，在卸料前滾揉循環的zui后
5
分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
使用滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，
那么，
怎樣來把握滾揉機的
轉速和方向呢？
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。
根據不同類型的產品，
一般控制在
8--12r/min
。
另外，
滾揉機應柔和地推擠、
按摩、
提升和摔落肉塊，
以達到較好的滾揉效果。
滾揉機的運轉不要連續進行，
一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓
肉餡
“
休息
"
），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正
—
反
—
停間歇滾揉的工藝
進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
其實很多事情都是有技巧的，只要掌握了這些技巧，事情就會變得很輕松、很簡單，而掌握了滾
揉機的技巧不僅可以使滾揉效果更好，還可以增加肉的口感
