中央廚房落實“三統一"

    讓中餐制作更簡單

    中餐標準化落實到具體措施上，無非是三個“統一"，即物料（食材）的統一、調料的統一、操作技法的統一。中央廚房的職能使這三項具體措施得以落實，從而使中餐標準化得以實現。

    食材統一

    以經典粵菜干炒牛河為例，干炒牛河zui宜采用牛臀肉，這部分肉因為沒有什么肌間脂肪、沒有太多的肉筋，口感非常粗硬，是俗話說的死肉，也是一般菜品食材挑選的時候刻意避開的部分，采購價格也相對較低。但是正因為它沒肉筋沒脂肪，切片后炒出來的肉片非常挺直，不收縮，能體現量大的效果，讓干炒牛河的品相更好，所以這樣的食材才是*的。

    另外，通過滾揉工藝，可使肉片多吃水而使肉質變嫩，讓相對低劣的肉質獲得更佳的口感，同時還有提升產品出成的作用。但這樣的效果傳統廚房很難實現，只有在中央廚房才能采用這樣的加工工藝，這個例子，很明顯地體現出了統一采購標準、統一加工所帶來的成本控制、品質控制的作用。

    調料統一

    統一采購、統一驗收、統一加工、統一配送，保障了食材（物料）的標準化，但僅有這些是不夠的，還還需要調料和操作技法的配合。

    中央廚房的加工內容除了原料，還包括調料。特別是一些小眾化的原料，在無法采購和委托加工的情況下，都需要中央廚房進行加工。

    例如，河粉在翻炒過程中需要加特制的調料河粉豉油，就是統一調料。通過添加統一調制的調味料河粉豉油來調味，而不再讓廚師憑借個人的感覺添加鹽、味精等調味料，能更地控制菜肴的口感。

    再比如炒飯料，炒飯是先讓蒸好的大米攤涼（制成所謂的隔夜飯），然后再上薄油翻炒并淋蛋黃液上色加炒飯料上味，一定量的米飯配上一定量的炒飯料炒好后再攤涼，zui后客人點單的時候再配上各種輔料翻炒口味就能統一。通過統一的配料，這樣的炒飯即使在各個門店也能做成標準化的炒飯。

    同樣的做法還有魚香肉絲里的魚香汁、煲仔飯里的煲仔豉油、剁椒魚頭里用的剁椒醬，以及《舌尖上的中國》中出現過的煲的醬等。各家的味形其實只有微小的區別，不過在目前強調口味特色化的競爭模式下，小批量生產此類調味品也是目前各家中央廚房的一項重要生產任務。

    但是中餐需要更低的成本、更高的生產效率，所以中餐標準化趨勢下，制式化、工業化的調味品具有更廣泛的市場前景。中餐的標準化、中央廚房效率的提升，需要廚房取消鹽、味精等各種調味料，采用各種工業化、制式化的調味品，是市場需求的方向，也是中餐研究需要深入開展的工作。

    我們也一直在從事這方面的探索，目前聯合一些公司開發出的產品，如黃燜雞調料、冒菜調料、火鍋類調料和一些中式快餐調料等，已在很多餐飲企業里得到應用。

    操作技法統一

    要實現出品標準化，除了原料和調味料的標準化，對廚師進行統一培訓，實現廚師技法標準化也很重要。把廚師的技能簡化、限定在某些特定范圍內，才能進行有針對性的強化培訓。中央廚房簡化了廚師的操作技法統一的難度和要求，降低了從業門檻，也降低了工作的難度。

    仍以干炒牛河為例，河粉下豉油后下拉油的牛肉及銀芽、韭黃，翻炒出鍋；牛肉片通過快速拉油的操作技法，快速熟化鎖住肉片中的水分，讓肉片吃口嫩滑又不失牛肉的韌感。對門店而言，除了河粉需要在門店進行打粉的工作外，從牛肉片到銀芽、韭黃，都是中央廚房加工處理好的，整個過程不需要再有復雜的鹽、味精等各種調料，但要求廚師熟練掌握翻炒的技法，要炒出鑊氣，這就要對廚師進行指導和培訓，并在巡查工作中加以督導。

    但是通過工作，已經讓這個技法變得單一，使培訓難度大為降低，從而使人力成本、管理難度等得到有效的控制。

    有了中央廚房，讓中餐標準化有了實現的可能，但這后續的“三統一"工作非常重要，否則也無法真正實現中餐標準化。特約撰稿 刁勇

    延伸閱讀

    連鎖餐飲調味特點及趨勢

    隨著人們生活節奏的加快和生活水平的提高，對連鎖餐飲需求將不斷加強，尤其是對美味、快捷、安全、健康的快餐食品需求將日益增多，這要求從業者需不斷滿足消費者需求，才能獲取長足發展。特約撰稿 斯波

    連鎖餐飲現狀和出路

    隨著人工成本增加、食材價格上漲、房租快速增長、餐飲退燒等因素，市場對中檔連鎖快餐需求日益增大。尤其在當前由“吃飽"向“吃好"的轉變過程中，必須通過集約化發展來實現中餐連鎖的資源組合，不斷實現連鎖的快速需求。

    與快速的社會需求形成鮮明對比的是，餐飲連鎖業現狀則是散、亂、差。一些加盟商過分追求利潤而忽視食品安全管理，作業規范化程度不夠，無論是衛生還是食材都有很多管理漏洞，問題很多，隱患極大。

    中央廚房化程度決定餐飲業的出路，中央廚房化程度越高越有機遇。連鎖餐飲都在不斷學習先進的管理理念，能生存者將不斷發展，不能堅持的將被淘汰。連鎖餐飲各環節合理的利潤分配會成為未來的立足之本，只有達到整個連鎖餐飲生態鏈和諧共處，才能夠實現行業快速穩健發展。

    連鎖餐飲的調味特點

    連鎖餐飲的發展是時代發展的必然產物，其調味特點也有一些特殊的要求。

    ●菜品標準化

    菜品標準化是所有快餐企業發展的*條件。經過一些大型活動如奧運會、世博會等，出現了一些標準化的菜品，未來將代替盒飯實現菜品標準化發展。

    菜品標準化是推動快餐標準化的前提，如每份米飯配菜的重量，每份面條所配的菜和調味料及湯的分量，每份菜的規格，每份湯的規格等，都會根據不同的菜肴進行相應的量化，每份菜品的單價成本也體現得很清晰。

    ●調味配料規范標準化

    每份配料標準化計量，便于后期操作，不會對風味產生不良影響，從而保證每一批次所做的味道一致，不會出現較大差異。

    ●調味過程簡單化

    調味的過程簡便可行，如湯僅需要每5kg湯料加100kg開水熬制即可，簡單到開水燒開即成為食用快餐湯；炒菜只需食用油炒制菜肴，加上一次性的調味原料，即可成為標準化的菜肴，每次炒制的數量和所配調味料的數量均一致。

    ●前置調味集約化

    前期將調味的一些原料和菜品都進行規范化處理，如每30kg香菇肉絲只需要3kg色拉油，添加2kg調味料炒制即成為菜品。按照這樣的標準化作業，可實現100人乃至數萬人就餐。

    ●風味一致化

    由于受火候、時間、調味料隨意添加等因素影響，由廚師操作的菜品每批次的味道可能都不一致。而快餐形成的是工業化工廠化的標準味道，每批次所用原料的數量一致，制作的味道一致，也便于成本及相關費用的控制。

    ●口味趨同化

    這樣的調味類似漢堡的標準化做法，口味呈現趨同化，是未來餐飲連鎖的必然趨勢。

    ●操作簡便化

    連鎖餐飲操作必須達到簡便易行，基本工人即可以操作，不再需要繁瑣的作業。

    連鎖餐飲的未來走向

    隨著“吃好"時代的到來，連鎖餐飲將實現去廚師化、經營面積小、品牌化、風味特征化等。

    ●品牌化發展加速

    品牌化發展是未來部分中式快餐企業的必然趨勢。諸如真功夫、小肥羊、海底撈、麻辣空間、味千、眉州東坡等，其中可能會出現一些*餐飲品牌。

    ●風味特征化明顯

    餐飲快餐化的大量工作，行業內稱為中央廚房化工作，將會不斷實現標準化，從而體現出比較明顯的風味特征。目前部分餐飲連鎖已經實現這一過程，某個品牌所具有的*風味及其運作模式，是其區別于其他品牌和產品的關鍵之處。

    ●消費者認可度將不斷提高

    一方面是競爭的原因，另一方面人們需求的不是數量而是質量的變化，這將導致消費者對一些品牌快餐認可度不斷提高。

    ●連鎖餐飲經營面積越來越小

    由于對廚房的需求下降，餐飲連鎖經營的面積將會越來越小，甚至3平方米即可經營餐飲連鎖，這將是未來十年中式快餐的發展趨勢，面積小逐漸成為其創新之處。

    ●連鎖餐飲數量質量不斷提高

    餐飲不斷退出市場，科學集約節儉的消費將成為餐飲發展的主流。隨著人們工作節奏加快，時間會不斷減少，而收入不斷增加，家庭就餐將會減少，這些因素都將促使連鎖餐飲的數量和質量不斷提高。

    ●去廚師化趨勢

    去廚師化將是餐飲連鎖的趨勢，規范化工廠作業將不斷代替廚師笨重的工作，從而進一步推動餐飲連鎖標準化發展。