• 饅頭理化指標的測定

  以下理化指標的測定除質(zhì)構(gòu)指標外均參照《小麥粉饅頭》國家標準中的方法進行測定。

  （一）小麥粉饅頭比容測定（參照GB/T21118—2007附錄A）

  1. 儀器

  天平：感量0.01g；面包體積測量儀。

  2. 測定步驟

  （1）稱量  蒸制好的饅頭冷卻1h后，取1個饅頭稱量，到011g。

  （2）體積測量  用饅頭體積測量儀（菜子置換法）測量饅頭體積，到5mL。

  3. 結(jié)果計算

  饅頭比容按下式進行計算。

                  λ=v/m

  式中，λ為饅頭比容，mL/g；V為饅頭體積，mL；m為饅頭質(zhì)量，g。

  計算結(jié)果保留小數(shù)點后1位。

  4. 精密度

  在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不應(yīng)超過0.1mL/g。

  （二）小麥粉饅頭pH的測定（參照GB/T21118—2007附錄B）

  1. 儀器

  pH計；天平：感量0.01g；高速組織搗碎機。

  2. 測定步驟

  （1）試樣制備  將待測饅頭樣品切碎，置于高速組織搗碎機的搗碎杯中，粉碎3min，置于磨口瓶中備用。抽取上述粉碎后的試樣50.0g置于高速組織搗碎機的搗碎杯中，加入150mL經(jīng)煮沸后冷卻的蒸餾水，再搗碎至均勻糊狀。

  （2）pH計的校正  以下提到的試劑均為分析純試劑。

  稱取3.402g磷酸二氫鉀和3.549g*，用煮沸后冷卻的蒸餾水溶解后定容至1000mL。此溶解的pH為6.92（20℃）。

  稱取10.12g烘干后的鄰苯二甲酸氫鉀，用煮沸后冷卻的蒸餾水溶解后定容至1000mL。此溶液的pH為4.00（20℃）。

  采用兩點標定法校正pH計。如果pH計無溫度校正系統(tǒng)，緩沖溶液的溫度應(yīng)保持在20℃以下。

  （3）試樣的測定  將pH計復(fù)合電板插入足夠浸沒電極的上述（1）制備的試樣中，并將pH計的溫度校正器調(diào)節(jié)到20℃。待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取pH值。同一個制備試樣至少要進行兩次測定。

  3. 結(jié)果計算

  取兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值為測定結(jié)果，到0.01.

  4. 精密度

  在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不應(yīng)超過平均值的2%。

  （三）小麥粉饅頭水分測定（參照GB/T21118—2007附錄C）

  1. 儀器

  高速組織搗碎機；干燥箱；天平；感量0.01g；扁形鋁制或玻璃制稱量瓶：內(nèi)徑60~70mm，高35mm以上。

  2. 試樣制備

  將待測饅頭樣品切碎，置于高速組織搗碎機的搗碎杯中，粉碎3min，置于磨口瓶中備用。

  3. 測定方法

  準確稱取2.00~5.00試樣置于稱量瓶中，放入60~80℃的干燥箱中干燥2h，再按GB/T5009.3—2003的*法“直接干燥法”的規(guī)定進行測定。

  4. 結(jié)果計算

  樣品水分含量按下式進行計算：X=（m1-m2/m1-m3）×100

  式中，X為樣品中的水分含量，%；m1為稱量瓶和樣品的質(zhì)量，g；m2為稱量瓶和樣品經(jīng)過兩次干燥后的質(zhì)量，g；m3為稱量瓶的質(zhì)量，g。

  計算結(jié)果保留小數(shù)點后一位。

  （四）小麥粉饅頭質(zhì)構(gòu)測定

  1. 儀器

  質(zhì)構(gòu)儀

  2. 測定步驟

  同批蒸制的兩個饅頭，用切片機將饅頭按豎直方向切成厚度為1.5cm的均勻薄片，取中心2片，由物性儀分別測這4片饅頭的硬度，取其平均值為饅頭的硬度。

  測定前，首先按檢驗要求，選用合適的探頭，一般測定饅頭的圓柱形平地探頭。設(shè)置為模式：TPA；實驗前速度：3.00mm/s；實驗速度：1.00mm/s；實驗后速度：5.00mm/s；壓縮深度：5.0mm；間隔時間：10s；壓縮次數(shù)：2。調(diào)節(jié)好衡量與操作臺之間的間距，當操作及待測物運動以后，啟動計算機程序進行數(shù)據(jù)采集。

  3. 標準的質(zhì)構(gòu)（TA）參數(shù)

  ①硬度。*次壓縮時采用的zui大力，即*個峰的zui大峰值。

  ②黏聚性。相對于*次壓縮下的變形，樣品第二次壓縮下的變形程度，它的測量值為第二次壓縮曲線的面積與第二次壓縮曲線的面積之比。

  ③彈性。*次壓縮樣品回彈情況，可以通過第二次壓縮探頭下降的距離來測量。

  ④黏附性。第二次壓縮前負力所形成的面積與*次正力所形成的面積之比，也表示饅頭的粘牙程度。

  ⑤咀嚼性。是一個綜合指標，是由硬度、黏聚性和彈性三者的乘積得來的。