饅頭*的特征饅頭*的特征1.微生物指標

      饅頭*后的菌落總數超過106個/g。餿味明顯地是以產酸菌為主，變色嚴重的是以霉菌為主。*后大多數饅頭的大腸菌群可能超過50個/100g。

      2.風味變化

      由于微生物法發酵過程會產生許多呈味物質，如酸、醛、酮、氨、硫化氫等。*的饅頭首先出現餿味，隨著*的繼續，可能出現腥味、澀味、苦味和臭味等怪異風味。乳酸菌在較高溫度下發酵迅速，而且對制品外觀影響不大，故高溫（35~45℃）貯存饅頭，在外觀仍未發生變化時就有可能變餿。較低溫度（18~25℃）下貯存饅頭，霉菌發酵占主導地位，在出現霉斑或絲線的同時產生腥味和霉味。一般*是多種菌共同發酵的結果，出現的風味往往比較復雜，難聞難食。值得提醒的是，饅頭在低溫下（0~5℃）仍會霉變長毛，但霉變是在貯存15天左右時發生，霉變后也帶有異味。

      3.外觀變化

      一些微生物生長繁殖會產生菌斑、絨毛、絲線、粘液等而影響食品外觀。同時，發酵引起的組織和濕度變化也是制品的外觀有所變化。霉菌產生白色、褐色、紅色或黑色霉斑，產生絨毛和絲線，還會液化固體，嚴重影響外觀。細菌發霉會產生綠色、黃色、灰色和白色菌斑，也可以液化食品。酵母菌、放線菌等也可能影響產品外觀。

      4.組織性變化

      在塑料袋中密封包裝的產品，大多*伴隨固體的液化，導致制品變軟發黏。而在干燥的環境中未包裝的產品，微生物生長繁殖的同時，可能使其變得更加僵硬。