饅頭萎縮產生的原因饅頭萎縮產生的原因1.小麥及面粉的質量

      （1）蛋白質的質量小麥籽粒中蛋白質的含量和品質不僅決定小麥的營養價值，而且小麥蛋白質還是構成小麥面筋的主要成分，因此他與面筋的蒸制持氣性能有著極其密切的關系。蛋白質的質量表現為粉質指標和拉伸指標，其對饅頭品質有影響。面團形成時間長，穩定時間長，拉伸比大的面筋粉制作的饅頭，表現為面團不易發酵，成品體積小，表皮不光，操作性差，容易收縮。

      面筋中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白、麥球蛋白。、麥清蛋白和酸溶蛋白五種。醇溶蛋白含量偏高時，饅頭扁平，體積大，柔軟度高。麥谷蛋白含量高時，饅頭的挺立度、彈性較好，但過高時會造成表面不光滑、易皺縮。蛋白質含量較高的強筋粉，制作饅頭時表面易出現皺縮、孔隙開裂、燙斑、起泡等現象；蛋白質含量較低的低筋粉，制作的饅頭嚼勁差。一般蛋白質含量在10%~13%的小麥粉（濕面粉含量24%~28%的中筋粉），適宜制作饅頭。南方饅頭要求濕面筋含量在24%~28%；北方饅頭則要求濕面筋含量在28%~32%。面筋含量太高，且面筋指數好的面粉制作饅頭更容易萎縮。

      （2）淀粉的質量小麥淀粉的含量、組成、破損程度及粘度特性等也直接影響到饅頭的品質。淀粉含量與饅頭品質呈負相關，淀粉含量越大，饅頭品質越差。面粉中損傷淀粉含量過高，面團要吸收過多的水，這樣超出正常水分值的饅頭內部組織變軟，支持力下降，就會出現塌架、收縮等質量問答題。

      （3）酶活力小麥粉中*活力相當高，其他蛋白酶、脂肪酶、脫脂氧化酶等也存在。當小麥發生破損、蟲蛀、發芽、受潮等情況時，酶活力會發生顯著變化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面團性能的改善，而過分的酶解也可能導致面團持氣能力變差，或饅頭容易萎縮。通常氧化酶能夠增加筋力和白度，但會使面團筋力過強，也是導致饅頭萎縮的一個重要因素。

      2.工藝

      （1）面團攪拌未達到*和面不足，原料未充分混勻，面筋未形成牢固的網絡并充分擴展，延伸性較差；攪拌過度，面筋受到過度拉伸和剪切，或者面筋弱化嚴重而網絡被破壞都有可能導致產品萎縮。和面機攪拌速度過快或者攪拌軸不光滑，會在攪拌時破壞面筋，攪拌時間過長，摩擦和拉伸使面筋被破壞。

      （2）加堿不足面團有酸性時面筋柔軟性和延伸性差，強酸性時會出現蛋白質等電點而萎縮。二價以上的金屬離子也易使面筋老化而失去彈性，加堿即可中和酸性，又可使金屬離子變成碳酸鹽沉淀而失活。

      （3）和面水溫過高59℃以上高溫會燙死部分酵母，60℃以上甚至燙死面筋。受到熱燙的面筋延伸性變差，不能持氣，容易塌陷。

      （4）成型時回料過多雙對輥饅頭機的強力螺旋推料和輥間摩擦會大量產熱，螺旋絞龍強力剪切使面筋嚴重破壞，酵母活性降低。當成型坯回料三遍以上時，饅頭難以發起，很有可能出現死面饅頭或者萎縮。

      （5）醒發掌握不好當醒發室溫超過50℃時，有可能使坯表面層內酵母失活而難以醒發，而且面坯表面一層呈燙面狀態，會在蒸制過程阻止蒸汽自面團中的排出，從而導致萎縮；醒發時間過短，醒發未開始啟動產氣，面團沒有超越張力高峰區，收縮力太強，汽蒸時不膨脹而使面團壞死或容易萎縮。醒發過度，破壞面團的持氣能力，膨脹超過了面筋的抗拉伸極限，蒸制出的饅頭體積小，容易出現皺縮或塌陷等萎縮現象，特別是面團過硬時尤為突出。

      （6）蒸柜內溫度不均衡蒸柜內溫度不均衡，局部過熱或局部熱量不足，一些饅頭蒸過頭，一些未熟透，蒸出的饅頭復蒸時易萎縮。蒸制容器*密封，空氣無法排除，容器內壓力大，新鮮熱蒸造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜內循環，蒸柜熱量不均衡。