豆制品變質(zhì)主要是細(xì)菌使豆腐中蛋白質(zhì)分解*的緣故。豆腐變質(zhì)主要有兩方面原因：一是外部雜菌玷污，表現(xiàn)為豆腐表面發(fā)黏、有異味，常見于無包裝裸露的豆制品中；另一原因是制漿或者包裝容器過程中沒能把細(xì)菌或者芽孢殺死，在適宜細(xì)菌生長的環(huán)境中繁殖起來導(dǎo)致豆制品變質(zhì)，常見于有包裝的盒裝內(nèi)酯豆腐中。
　　
　　以盒裝內(nèi)酯豆腐為例，為使內(nèi)酯豆腐凝結(jié)而讓已加入內(nèi)酯凝結(jié)劑并已封口的豆?jié){原液浸入高溫水槽中停留約20分鐘左右，但是并不能保證殺滅盒內(nèi)的細(xì)菌和芽孢。因為槽內(nèi)水溫雖高，但盒裝豆腐內(nèi)部中心并不能立即達(dá)到殺菌所需的溫度；其次，豆腐停留水槽的時間不短，但是豆腐中心達(dá)到殺菌的總時間比浸入總時間要短得多。從盒裝豆腐殺菌的溫度和時間來看，中心的狀況出現(xiàn)要遲于表層，即常規(guī)水浴法殺菌不是整體性的，是分層不同時的，常造成殺菌不*。
　　
　　微波殺菌技術(shù)可以避免上述缺陷。因為微波能透入豆腐內(nèi)部轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃渴苟垢瘍?nèi)外表層同時升溫加熱，于是豆腐內(nèi)外層同時達(dá)到殺菌溫度的環(huán)境，這種殺菌環(huán)境的同時性，即一致性，有利于*殺菌和工藝控制。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)多年研究試驗，設(shè)計出一套操作工藝和設(shè)備，已能使盒裝內(nèi)酯豆腐在常溫下保鮮3～5天。據(jù)實驗室試驗測試極限數(shù)據(jù)表明：常溫保存15天后，細(xì)菌總數(shù)50～150個／克，大腸菌群30～90個／100克。具有正常的色香味，不酸、不黏、無霉變。