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預制菜不添加防腐劑，靠什么實現？

2024-04-17 16:00:51 來源：食品機械設備網 閱讀量：15663

　　日前，國家六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》)，在國家層面明確預制菜定義和范圍，規定不添加防腐劑。
 
　　《通知》規定預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。同時明確：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。
 
　　筆者注意到“不添加防腐劑”。這條規定對于接受預制菜這種形式，又擔心攝入過多食品添加劑，尤其是防腐劑的消費者來說，是福音。其實，在《通知》出來之前，就有一些預制菜生產企業做到了“不添加防腐劑”。預制菜是否需要添加防腐劑，取決于生產過程中采用的保鮮技術以及運輸銷售過程中的冷鏈物流。餐飲企業既想要食物長時間保持色香味，又不愿意投入成本到冷鏈保鮮上，便使用添加了防腐劑，可常溫保存的預制菜。
 
　　據筆者了解，現在許多預制菜企業，通過殺菌、速凍技術，實現了預制菜生產“無防腐劑”。預制菜生產企業味知香曾表示，其預制菜在生產過程中需要經過速凍環節，使用專業設備，將預處理的產品在低于-35℃的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使被凍產品的熱中心溫度達到-18℃及以下，執行國家標準是一年；在此條件下，達到減少營養成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。
 
　　永州一家知名食品加工公司生產的永州血鴨、東安雞等預制菜產品，每天源源不斷從湖南運送到全國各地。公司老板表示“目前主要采用真空預冷技術+冷鏈物流，不需要添加防腐劑。”
 
　　再如大家熟悉的小龍蝦預制菜如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統防腐劑進行保存，煮熟經調味完畢后進入液氮庫，經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。
 
　　預制菜做到不添加防腐劑還能有較長保質期，除了生產環節的“冷處理”，倉儲、運輸、銷售環節也需要“夠冷”才行。對于大部分預制菜企業而言，更大的挑戰在于，預制菜生產完運出工廠后，靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程。盡管近些年，我國出臺了很多政策支持冷鏈物流行業的發展，但我國的冷鏈市場仍在發展的早期階段，冷鏈物流設施總體規模不足。這也導致了預制菜的冷鏈運輸成本居高不下，間接讓很多終端用戶選擇成本更低的常溫預制菜產品。
 
　　有的預制菜企業選擇自建冷鏈物流體系，也有企業選擇和第三方冷鏈物流公司合作。無論選擇哪種，他們都面臨著冷鏈這塊高昂的成本。
 
　　如今，《通知》下達，明確預制菜不添加防腐劑。這給消費者吃了顆定心丸，鞭撻著預制菜行業向著越來越健康、安全的道路發展。這也促使預制菜生產企業轉型升級，關注保鮮技術的提升，同時對加快我國冷鏈物流行業的發展也有積極意義。

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