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東北：酸菜腌制走上現代化道路

2022-12-09 17:47:06 來源：食品機械設備網整理 編輯：三七 閱讀量：8736

　　酸菜之于東北人的重要性，就像是火鍋之于川渝人，入冬前，東北人幾乎家家戶戶都會腌酸菜。酸菜是東北人的“萬能菜”，酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐……加上了酸菜的菜肴格外開胃，令人滿足。
 
　　酸菜，古稱菹，我國腌制酸菜的歷史頗為悠久。東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，另有北魏的《齊民要術》更是詳細的記載了古人用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜主要存在于我國的東北地區和西南地區，地域、原料以及腌制手法的不同，使得兩個地區的酸菜在色澤、口感上也有所差異。但無論西南酸菜還是東北酸菜，都深受當地人的喜愛。
 
　　據了解，東北酸菜的腌制方法并不復雜。只需準備一口酸菜缸和一塊大石頭，將洗凈的白菜，用沸水略燙(或直接生腌)，直接放入缸中，以一層白菜、一層鹽的方式，將酸菜缸子堆滿，加入清水，再以塑料薄膜覆缸，最后用大石頭將酸菜壓實即可。這種傳統的酸菜腌制方法雖然簡單便捷，但是沒有經過嚴格的殺菌工序，難免會存在一定的食品安全隱患。
 
　　如今，出于助推東北酸菜走向規模化、產業化和市場化的需要，酸菜加工也更加規范，走上了現代化的加工道路。說到東北酸菜，就不得不提北大荒親民有機酸菜，在今年的“土坑酸菜”事件后，該酸菜品牌得到了許多消費者的贊許。據了解，北大荒將白菜加工成酸菜需要經過17道嚴格的工序，白菜需要經過噴淋、水浴、超聲波、臭氧殺菌等多種“花式清洗”；清洗到位后才能進入發酵罐進行發酵，在酸菜發酵過程中，每天品控部和車間工作人員，都會按照規程取樣，進行科學檢測、數字把控，確保白菜發酵均勻和產品質量；酸菜出罐后還需經過修整、分等、再清洗、加工、包裝、巴氏殺菌等多道工序。此外，該公司還投入100多萬元引入檢測設備，保證產品品質的安全性。
 
　　在北大荒等大型企業進行酸菜產線改造的同時，一些地方的小企業也在淘汰落后產能，提升酸菜的品質。2021年，黑龍江佳木斯市樺川縣蘇家店鎮蘇家店村在國家資金的扶持下建成了1000平方米的酸菜廠房，并且購置了現代化的酸菜生產設備。今年，該村又通過政府支持和社會融資的方式實施擴能升級項目，新增酸菜產能50萬斤。據悉，當地酸菜產能擴大后，帶動了當地幾十名農民就業，促進了農民增收。
 
　　值得一提的是，如今東北酸菜的市場已經進一步擴大，不僅滿足當地消費者的需求，還經過包裝后銷往全國，甚至出口國外。在需求旺盛的背景下，企業淘汰落后的生產方式，引進自動化加工設備，實現規?；庸な欠浅１匾摹Ｋ岵水a線改造意味著生產效率將更高，食品的安全也有一定的保障，東北酸菜企業的行為值得企業效仿、學習。
 

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