潮州的名片非常多，隨便數(shù)數(shù)就有“中國(guó)瓷都”、“國(guó)家日用陶瓷特色產(chǎn)業(yè)基地”、“中國(guó)陶瓷出口基地”、“中國(guó)優(yōu)秀旅游城市”、“國(guó)家園林城市”、“潮州菜之鄉(xiāng)”、“中國(guó)不銹鋼制品之鄉(xiāng)”、“中國(guó)食品名城”等等。
在這篇文章里，我們以潮州市現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群為例，從休閑食品、單叢茶、特色菜三個(gè)維度梳理潮州的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。
4個(gè)引導(dǎo)、1個(gè)品牌、1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化
作為一座有著1600多年歷史的文化古城，潮州是廣東文化的重要一環(huán)；作為擁有兩大名鎮(zhèn)彩塘鎮(zhèn)、庵埠鎮(zhèn)的城市，它又是中國(guó)制造業(yè)發(fā)展的典型代表；而作為工夫茶、潮州菜的盛行地，它則被賦予了“中國(guó)食品名城”的稱號(hào)。
在產(chǎn)業(yè)變革的進(jìn)程中，潮州發(fā)展出八大支柱產(chǎn)業(yè)，九大特色產(chǎn)業(yè)集群。《潮州市志1992-2005》記錄了潮州市1992至2005年改革、開(kāi)放、發(fā)展的歷程，其中提到潮州在1994年就已經(jīng)形成了食品、陶瓷、服裝、電子四大支持產(chǎn)業(yè)，當(dāng)年產(chǎn)值71.91億元，占據(jù)全部工業(yè)產(chǎn)值的57.3%。
經(jīng)歷了時(shí)代發(fā)展變革，潮州市在原有產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上不斷增添，到了今天，已經(jīng)形成了“陶瓷、食品、不銹鋼、服裝、印刷包裝、電子、塑料制品、水族機(jī)電”八大支柱產(chǎn)業(yè)，“前沿新材料、清潔能源、海上風(fēng)電、綠色低碳、智能衛(wèi)浴、生物醫(yī)藥與健康、現(xiàn)代食品、安全應(yīng)急、現(xiàn)代物流”等九大產(chǎn)業(yè)集群，這些產(chǎn)業(yè)成為了潮州市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基石。
2021年，潮州市地區(qū)生產(chǎn)總值達(dá)到1244.85億元，同比增長(zhǎng)9.3%，一、二、三產(chǎn)增加值分別為115.04億元、602.08億元、527.73億元；2021年，潮州市規(guī)模以上工業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值291.91億元，其中食品工業(yè)增速為7.3%；在出口上，作為外向型經(jīng)濟(jì)城市，潮州在2021年規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)出口的交貨150.31億元，其中食品出口額同比增長(zhǎng)18.5%。
放眼未來(lái)，潮州將在2025年，即三年之內(nèi)，實(shí)現(xiàn)全市現(xiàn)代食品產(chǎn)值規(guī)模超過(guò)500億元，同時(shí)打造廣東省內(nèi)重點(diǎn)現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)基地。至于如何去實(shí)現(xiàn)500億的產(chǎn)值，2022年10月發(fā)布的實(shí)施意見(jiàn)給出了行動(dòng)路徑。
根據(jù)2022年10月潮州市發(fā)布的《潮州市人民政府關(guān)于培育發(fā)展戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群的實(shí)施意見(jiàn)》，潮州市在食品產(chǎn)業(yè)上要堅(jiān)持“4個(gè)引導(dǎo)、1個(gè)品牌、1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”。具體而言，文件列出了潮州市九大戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群，針對(duì)現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，文件強(qiáng)調(diào)，要強(qiáng)化潮味休閑食品發(fā)展優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)糖果、涼果、腌制品、肉制品等潮味食品向品質(zhì)化、健康營(yíng)養(yǎng)化方向發(fā)展加快轉(zhuǎn)型升級(jí)；在1個(gè)品牌上，潮州將培育潮州特色茶制品，重點(diǎn)打造“鳳凰單叢(樅)茶”品牌，延伸開(kāi)發(fā)茶葉加工、茶飲料、茶保健品、茶化妝品、茶點(diǎn)等精深加工產(chǎn)品；在1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化上，潮州借助本地菜品優(yōu)勢(shì)，延伸發(fā)展中央廚房，即預(yù)制食品加工，加快鹵味、牛肉丸等產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
潮州休閑食品代表：糖果產(chǎn)業(yè)
潮州休閑食品形成了以糖果、涼果、腌制品、肉制品等多品類為代表的發(fā)展格局，據(jù)悉，潮州食品共可分為28個(gè)大類，2000個(gè)品種，銷往世界多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
表1：潮州食品代表企業(yè)名單 來(lái)源：公開(kāi)資料
這里，我們以糖果產(chǎn)業(yè)為例進(jìn)行說(shuō)明。糖果產(chǎn)業(yè)作為潮州休閑食品的重要支柱，是拉動(dòng)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大品類。潮州糖果種類豐富，從以基本硬軟度劃分的硬糖、軟糖，到壓片糖、棉花糖、跳跳糖、牛奶糖、藥膳糖等等，你可以想象的糖果品類幾乎都能在潮州找到。
表2：糖果代表企業(yè) 來(lái)源：公開(kāi)資料
前面提到，外銷占據(jù)了潮州食品發(fā)展的重要一環(huán)，糖果同樣如此。潮州的糖果主要銷往美國(guó)、韓國(guó)、歐盟、中東、東南亞以及南非等國(guó)家和地區(qū)，根據(jù)潮州檢驗(yàn)檢疫局統(tǒng)計(jì)，潮州糖果在2016年就以13725噸達(dá)到了廣東糖果出口量的1/3，此后出口量一直保持著上漲趨勢(shì)。2022年6月潮州市人民政府網(wǎng)站發(fā)布的信息顯示，2022年1至4月潮州出口糖果共3522批，貨值超1.4億元，同比分別增長(zhǎng)22.8%和25.1%。
在糖果的出口業(yè)務(wù)中，做好質(zhì)量監(jiān)管是關(guān)鍵，監(jiān)管范圍包括添加劑、重金屬、微生物、色素等等，不同地方對(duì)于食品進(jìn)口監(jiān)管有著不同的要求，因?yàn)槠髽I(yè)還需要熟悉所有涉及國(guó)家的食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以保證產(chǎn)品順利出口。
在疫情之下，一些企業(yè)擔(dān)心影響糖果訂單，為保證糖果產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，潮州海關(guān)通過(guò)“三優(yōu)、三辦、一快”措施，盡快保障出口糖果快速通關(guān)。“得知企業(yè)擔(dān)憂之事，我們深入落實(shí)海關(guān)總署關(guān)于促進(jìn)外貿(mào)保穩(wěn)提質(zhì)的十條措施，優(yōu)化檢驗(yàn)監(jiān)管模式，設(shè)立查檢綠色通道，保障糖果出口。”潮州海關(guān)查檢二科科長(zhǎng)謝少斌表示。
1個(gè)重點(diǎn)品牌：?jiǎn)螛翰瑁恢故遣璁a(chǎn)業(yè)
表3：2022年潮州市十強(qiáng)茶葉企業(yè) 來(lái)源：潮州功夫茶評(píng)選大會(huì)
單叢茶，也有稱“單樅茶”的，產(chǎn)自廣東，是烏龍茶的一種。該茶以鳳凰單叢、嶺頭單叢聞名，據(jù)悉，最好的單叢茶還得看潮州市鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰山上的單叢茶。潮州茶業(yè)的發(fā)展顯示出多產(chǎn)業(yè)互動(dòng)的景象。
首先，是茶業(yè)發(fā)展連帶的一系列食品產(chǎn)業(yè)。
對(duì)于奶茶比較熟悉的朋友們不難發(fā)現(xiàn)，近兩年有一款聽(tīng)起來(lái)不太好喝，但卻風(fēng)靡全國(guó)的口味——“鴨屎香”橫空出世。有人猜，是氣味難聞，有人猜，是口感像鴨屎，但其實(shí)鴨屎香是一種鳳凰單叢茶的土名，公開(kāi)資料顯示，其最早被應(yīng)用在新茶飲行業(yè)可以追溯至2018年10月丘大叔推出的鴨屎香檸檬茶。此后，鴨屎香從潮州走到廣東，再由廣東走向全國(guó)，出現(xiàn)在大街小巷的新式茶飲門店的菜單上。
從事鴨屎香生意的潮州茶企不少，例如吉云祥茶業(yè)、鳳凰高峰茶業(yè)、天池茶業(yè)。在茶業(yè)從業(yè)者中，藍(lán)澤敏是將茶業(yè)融合其他食品行業(yè)的代表人物之一。
作為單叢茶制作技藝的傳承人，藍(lán)澤敏以其宋茶薈品牌將茶香帶到各業(yè)。其產(chǎn)品除了茶葉本身，還有鴨屎香西梅、鴨屎香炒花生、單叢茶流心月餅等衍生產(chǎn)品，茶業(yè)帶動(dòng)了相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
其次，是茶業(yè)發(fā)展聯(lián)系的配套上下游企業(yè)。
在各式各味的休閑食品之外，潮州單叢茶的出圈也帶動(dòng)了潮州茶器、茶葉包裝的市場(chǎng)。從簡(jiǎn)單的紙包裝，到鐵罐、木盒、瓷器包裝，再到包裝物件上精美的各式各樣的圖案，潮州茶葉包裝產(chǎn)業(yè)正在不斷升級(jí)。
潮州茶業(yè)促進(jìn)了潮州包裝產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，反之，包裝的升級(jí)也成為了潮州茶業(yè)增值的重要砝碼。相關(guān)茶業(yè)包裝企業(yè)包括鳳凰一品梅茶葉、天下茶業(yè)、國(guó)茗茶葉等等。
最后，是茶業(yè)帶動(dòng)的第三產(chǎn)業(yè)的繁榮。
潮州不止發(fā)展茶，還要發(fā)展茶文化，這種文化體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)上便是旅游業(yè)的繁榮。
在茶旅結(jié)合上，潮州的思路是“以茶帶旅、以旅旺茶”。前面提到，最好的單叢茶來(lái)自鳳凰鎮(zhèn)。鳳凰鎮(zhèn)也在潮州市政府的政策鼓勵(lì)下大力發(fā)展茶旅產(chǎn)業(yè)，建造鳳凰文祠茶旅走廊、鳳凰單叢茶博物館、茶櫻谷等文化體驗(yàn)景點(diǎn)，游客在品茶之外，還能夠?qū)げ琛⒂^茶、問(wèn)茶。
潮州單叢茶已然成為了潮州的一張金字名片，在南方日?qǐng)?bào)報(bào)道的2022年5月的潮州工夫茶活動(dòng)上，工程院院士劉仲華同樣提到，潮州鳳凰茶具有無(wú)限魅力，潮州要通過(guò)一、二、三產(chǎn)的融合不斷壯大潮州鳳凰單從茶產(chǎn)業(yè)。
根據(jù)《潮州市千億農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案(2021-2025年)》，預(yù)計(jì)到2025年茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)400億元，其中第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值110億元，第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值150億元，第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值140億元。
1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化：潮州菜，燉、燜、烹走向世界
表：漳州市預(yù)制菜相關(guān)企業(yè) 來(lái)源：公開(kāi)資料收集
潮州菜，以海鮮烹調(diào)為主，講究香、甜、濃、鮮，其品種繁多，特色菜品包括清燉鱔魚(yú)、生菜龍蝦、紅燜海參、清湯蟹丸等等，配上其獨(dú)制的醬料，穿插著幾碗工夫茶，一桌精致的潮州菜就呈了上來(lái)。
2009年，潮州菜烹飪技藝被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2021年，潮州菜烹飪技藝則入選第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為文化瑰寶上的一環(huán)。吃的不僅是菜，也是潮州文化。
為了推出好菜品，潮州市還開(kāi)展了“潮州菜師傅”工程，通過(guò)培訓(xùn)人才、舉辦活動(dòng)，為潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展添磚加瓦。
潮州菜好吃，卻只熱鬧于潮州本地人或者外來(lái)的游客之間，于是人們開(kāi)始想，如何將潮州菜推向全國(guó)各地？答案是標(biāo)準(zhǔn)化。如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化？答案是中央廚房。
中央廚房是餐飲制造業(yè)的一種，通過(guò)集中采購(gòu)、集中生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)快速出餐，我們常見(jiàn)的中央廚房應(yīng)用的典型便是航空公司的飛機(jī)餐。由于安全性的考量，在飛機(jī)上不便使用明火，因此航空公司通常會(huì)選擇使用中央廚房事先制作完成的餐食，再統(tǒng)一運(yùn)往飛機(jī)上。
到了今天，中央廚房已不再僅僅用于“不方便下廚”的地方，而是更廣泛地應(yīng)用于需要集約生產(chǎn)的地方，例如預(yù)制菜。與此同時(shí)，這種集約化似乎又和潮州菜本身的特點(diǎn)產(chǎn)生了沖突。
潮州菜偏精致，魅力在于“鮮”，在于色香味俱全，講究的是一個(gè)原汁原味。如何將這樣一種具有生機(jī)的菜“打包集裝冷鏈運(yùn)輸流通”起來(lái)，使其原汁原味地呈現(xiàn)到全國(guó)各地千家萬(wàn)戶的家庭之中，對(duì)潮州菜的研發(fā)者提出了考驗(yàn)。
為此，潮州市的食品公司、政府機(jī)構(gòu)紛紛出謀劃策，根據(jù)其在食品領(lǐng)域的多年經(jīng)驗(yàn)去應(yīng)對(duì)工業(yè)化后的潮州菜。據(jù)廣東海潤(rùn)冷鏈物流有限公司總經(jīng)理黃俊彪介紹，單以潮州菜中的竹筍燜鵝為例，直接冷凍與加熱會(huì)使得鵝肉吃起來(lái)非常柴，在多次嘗試中，利用液氮冷凍切割是較好的辦法，然而，并不完美。“我們還在不斷改進(jìn)。”黃俊彪說(shuō)。
一道菜品的工業(yè)化需要試驗(yàn)成百次，聽(tīng)起來(lái)的確有些復(fù)雜。但是潮州依然是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜實(shí)踐最值得的地方之一，“最好的中華料理”潮州菜賦予了其獨(dú)特的生命力，完整的產(chǎn)業(yè)配套則為其打好了運(yùn)輸流通的最后一公里。
2021年，中國(guó)潮州菜中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)大會(huì)在潮州饒平舉行，會(huì)上提到了一個(gè)概念，叫“農(nóng)產(chǎn)品食品化”、“食品工業(yè)化”。至于潮州如何踐行，潮州市委副書(shū)記崔建軍給出了七個(gè)方向，分別是成立項(xiàng)目專班、成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、做好項(xiàng)目論證、制定三年行動(dòng)計(jì)劃、制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、扶持龍頭企業(yè)、做好產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)。
其中，三年活動(dòng)計(jì)劃將立足本地優(yōu)勢(shì)，從全產(chǎn)業(yè)鏈的視角進(jìn)行中央廚房的完整布局。截至目前，潮州中央廚房三年行動(dòng)計(jì)劃正在制定之中，該方針的出臺(tái)將為潮州菜的發(fā)展提供政策依據(jù)。
結(jié)語(yǔ)
潮州休閑食品、單叢茶業(yè)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開(kāi)的是走在前面的潮州市制造業(yè)。放眼整個(gè)廣東地區(qū)，潮州制造業(yè)的成績(jī)十分亮眼。2021年7月，《廣東省制造業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》印發(fā)，提出了廣東在未來(lái)幾年內(nèi)制造業(yè)的發(fā)展方向與發(fā)展目標(biāo)，其中，在擬出的20個(gè)戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群中，9個(gè)以潮州為布局城市。
在制造業(yè)上的成就為潮州發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)提供了完整的產(chǎn)業(yè)配套。以潮州的兩個(gè)鎮(zhèn)彩塘鎮(zhèn)、庵埠鎮(zhèn)為例。彩塘鎮(zhèn)位于潮州市潮安區(qū)，以不銹鋼企業(yè)為經(jīng)濟(jì)中心，被譽(yù)為“不銹鋼王國(guó)”，而庵埠鎮(zhèn)同樣位于潮安區(qū)，以其印刷產(chǎn)業(yè)聞名。擁有這些優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)的潮州企業(yè)，跨個(gè)區(qū)就能找到合適的上下游企業(yè)。這也就有了潮州企業(yè)“足不出市”也能在3679平方千米的潮州找到配套的一切產(chǎn)業(yè)的說(shuō)法。
完善的產(chǎn)業(yè)配套加速了潮州食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，2025年，潮州將打造500億元的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，在這之中，休閑食品、預(yù)制菜、單叢茶等特色食品產(chǎn)業(yè)將把握機(jī)遇，乘風(fēng)而上。
原創(chuàng) | 35斗(ID：vcearth)
作者 | 謝慶霜
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