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走進車間 探尋“下飯菜”安全生產的背后之路

2019-05-17 16:03:52 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：16202

　　香脆可口的榨菜已慢慢征服了人們的味蕾，走上人們的餐桌。但是，網上偶爾出現關于榨菜安全、衛生問題的事件，時刻牽動著消費者的心。日前，網上流傳一個視頻，榨菜車間“地面作業”，生產過程令人作嘔。日前，筆者曾走進一家榨菜加工車間，去了解榨菜生產過程安全與否，以及探尋一包包榨菜如何演變成中國人餐桌上的“下飯菜”。
 

 
　　也許看到上文提到的視頻，大多數人還認為榨菜都是手工作坊里生產，安全、衛生問題難以保障。殊不知，隨著食品工業的快速發展，不少榨菜加工企業已經對榨菜傳統手工加工工藝的機械化、自動化、現代化改造。在傳承并保留傳統榨菜獨特風味的同時，進一步保障榨菜的安全和衛生。目前，榨菜生產基本實現了自動化、機械化，并且還在朝著智能化的方向前進。
 
　　出發之前，筆者曾做了功課，了解到榨菜生產工藝，一般包括清洗、切割、分揀、脫鹽、脫水、調味、稱重、包裝、殺菌、檢測、裝箱等多道工序。經過一系列消毒、殺菌工作，并穿戴上工作服，走進榨菜生產車間，偌大的加工車間，各機械設備有序的工作中。首先，映入筆者眼簾的便是，噴淋式清洗機正在有條不紊地對榨菜清洗作業。
 
　　據一位工作人員介紹，傳統榨菜清洗多以手工操作為主，清洗速度慢，效率低。而現在采用高壓噴淋式清洗機，大大提高了清洗效率，也在一定程度上節約用工成本。另外，由于采用高壓水流清洗，并在翻滾軸的作用下，能夠徹底清洗原料的污物，如泥沙、灰塵、毛發等，以便后續榨菜加工安全。此外，進水管和噴淋水管始終供水，滿足清洗持續用水需求。
 
　　之后，被清洗的榨菜有序地來到了切割、分揀環節，并通過專業的切割工具、分揀機，按照工藝需要對榨菜進行切條、切絲、切丁，同時進行分揀，及時剔除不規則，不符合要求的榨菜。有人說道，脫鹽是榨菜加工中非常重要工序，洗去多余的鹽分，才能便于榨菜食用。尤其在“減鹽、減油、減糖”的健康飲食理念影響下，低鹽的榨菜更受市場歡迎。
 
　　筆者了解到，傳統榨菜“脫鹽”先用開水清洗，再由工作人員品嘗憑經驗判斷含鹽量。顯而易見，傳統“脫鹽”方式無法準確把控榨菜含鹽量。誠然，該車間引入先進的脫鹽機，由于采用全套數控技術，含鹽量控制能至0.001。與此同時，該機還設有溫度自動控制、速度無級可調系統，可對脫鹽溫度、速度進行把控，從而更好地保證脫鹽質量。
 
　　不一會兒，榨菜先后經過調味、稱重，來到包裝環節。為了延長榨菜貨架期，企業采用充氮包裝技術，通過抽出榨菜包裝袋內的空氣，并達到預定真空度后，再充入氮氣，既達到了保鮮，延長保質期的目的，又具有抗壓、防碎等特點，增加榨菜外包裝袋的美觀。之后，榨菜還需要通過巴氏殺菌技術進行滅菌處理，進一步延長榨菜的保鮮期。
 
　　后，筆者看到榨菜又通過檢測、裝箱，并利用異物金屬檢出儀器、裝箱機完成了它的安全“出廠之旅”。綜上，機械化、自動化流水線，讓榨菜生產告別了作坊式手工加工模式，也改變傳統榨菜車間“地面作業”，使得榨菜安全、衛生更有保障，以便更好地達到國家食品生產要求的安全衛生標準，讓消費者吃上安全、衛生、健康、美味的榨菜產品。
 

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