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1制冷原理

　　食品*的基本原因是酶和微生物的作用；

　　酶的分解和微生物的繁殖對溫度具有較強的敏感性和依賴性，溫度降低，酶的活性就大大減弱，微生物的生命活力就受到抑制，繁殖能力大大地降低。利用酶和微生物的這種特性，在食品保存上發展了食品冷凍技術；

　　植物類食品的保藏期較短；

　　動物類產品，貯藏的溫度越低，質量保持越久；

　　食品冷凍機械包括制冷機、冷卻凍結機和解凍機等；

　　制冷機對冷媒（制冷劑），如氨或氟利昂等進行壓縮，然后經冷凝、膨脹、節流，形成能吸收熱量的冷源而冷卻食品物料；

　　冷卻凍結機的功用是對食品物料進行快速的降溫而使其達到低溫凍結。

　　制冷機的“制冷”，是指以人工的制冷方式，其理想的循環是逆卡諾循環過程。人工制冷是利用制冷劑在0．1 MPR的壓力下吸熱氣化后，其低壓低溫蒸氣回復到液體狀態的特性，通過壓縮機和冷凝器使制冷劑不斷重復上述過程，在蒸發器中蒸發，不斷吸熱而使食品物料達到冷卻的目的。